Risotto de calamares con mantequilla de ajo

El arroz me encanta y en todas sus versiones pero por los risottos siento especial predilección porque dan mucho juego y con cambiar el queso o la mantequilla ya quedan distintos y deliciosos. En esta ocasión he optado por condimentar con una mantequilla de ajo, el resultado espectacular y sabroso, muy sabroso.

Los calamares podéis optar por lo que más os guste, yo me he decantando por utilizar unas puntillas de calamar (una de mis tapas favoritas, tan ricas bien tostaditas mmm) pero se puede usar un chipirón, calamar troceado o incluso las aletas y tentáculos que nos sobren de otras preparaciones.


Ingredientes ( 4 personas)

- 1,2 litros de caldo (pescado o verduras)

- 500 gr de puntillas de calamar

- 1 cebolla pequeña

- 150 gr de mantequilla

- 280 gr de arroz para risotto

- 3 dientes de ajo

- 85 gr de queso manchego rallado

- 1 pizca de perejil picado

- Sal

- Pimienta

- Aceite de oliva virgen extra



Preparación

En una cazuela con dos cucharadas de aceite salteamos las puntillas de calamar durante un par de minutos. Retiramos y reservamos.

A continuación, en ese mismo aceite sofreímos la cebolla picada muy menuda. Tras unos 5 minutos la cebolla está grande y, en este momento, añadimos el arroz y lo removemos, durante unos 2 minutos, para que se empape bien y se quede traslúcido. Añadimos de nuevo las puntillas a la cazuela.

Añadimos un cucharón de caldo hirviendo, removemos y dejamos que el arroz lo absorba. Bajamos el fuego a una temperatura media y vamos añadiendo cucharón a cucharón todo el caldo, hasta que el arroz esté bien cocido.Cuando añadamos el último cucharón, salpimentamos y ponemos en su punto.

Mientras el arroz termina de cocerse, en una sartén ponemos la mantequilla y cuando se haya fundido, añadimos los dientes de ajo triturados. Dejamos cocinar durante unos 2/3 minutos o bien hasta que veamos que el ajo comienza a tostarse.

Vertemos la mantequilla de ajo sobre el risotto y mezclamos bien.

Retiramos la cazuela del fuego y añadimos el queso rallado, mezclamos para integrar todos los ingredientes.

Servimos espolvoreado con perejil picado...a disfrutar

Presa ibérica con salsa de piña

Después de varios meses sin tener demasiado tiempo vuelvo a la carga con muchas recetas e ideas nuevas que comienzo a compartir ya y, la primera de mis recetas está pensada para maridar con cava. ¿ Por qué con cava? porque tenía que estrenar el regalo que me han hecho llegar desde Chef&Sommelier (ARC.Int): unas estupendas copas Open Up Effevers.

¿Qué os parecen? A mi, personalmente, el diseño me ha resultado muy elegante y creo que bastante atemporal, sobre todo me gusta que son distintas a las ya tradicionales copas flauta que usamos para los espumosos. Además están realizadas en Kwarx que es un material de ARC Internacional que se caracteriza por su pureza, la resistencia y el brillo y, es que lavado tras lavado y uso tras uso siguen estando igual de estupendas las copas y nadie diría que ya han sido usadas. También os cuento que el diseño que tienen le confiere a cada una de las copas una gran superficie de oxigenación del espumoso así que la concentración de aromas es increíble.

Pero vamos allá con la receta:

Ingredientes (4 personas)

- 400 gr presa ibérica

- 2 rodajas de piña ( aprox. 140 gr)

- 30 ml de vino de Oporto

- 1 cebolla pequeña

- 1 patata grande

- Flor de sal con pimienta

- Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Comenzamos eliminando el exceso de grasa de la presa y, la cortamos en filetitos no muy gruesos. Marcamos ligeramente en una plancha y reservamos.

A continuación preparamos la salsa y para ello cortamos la cebolla en brunoise y la pochamos en una cazuela con una cucharada de aceite de oliva.

Cuando la cebolla esté bien blanda, añadimos el Oporto y dejamos evaporar durante un par de minutos.

A continuación, añadimos las rodajas de piña cortadas en trozos menudos y dejamos cocinar durante unos 15 minutos a fuego bajo, removiendo a menudo. Si vemos que la salsa queda muy espesa podemos añadir un poquito de agua para aligerarla.

Mientras la salsa se va haciendo lentamente, preparamos un crujiente de patata para acompañar la carne y para ello, pelamos la patata y con un pela pelador le quitamos lonchas muy finas que freímos en abundante aceite caliente.

Cuando la patata esté bien crujiente, retiramos y espolvoreamos con la flor de sal con pimienta.

Por otro lado, para terminar la salsa la trituramos.

Emplatamos disponiendo la presa en el centro del plato, sobre ella colocamos unas tiras de patata frita y, por último, salseamos al gusto.

Y como os dije..el maridaje perfecto es, en este caso, un Brut Nature.....a disfrutar.

Versionando a la Chef Nerea Toledo

Más información de las copas en Chef&Sommelier